易武只做生茶吗？说说易武的熟茶

茶友问：易武只出生茶吗

茶友在店里坐了半天，问出一句："老森，我喝了这么多易武，全是生茶，易武是不是只做生茶？"我给他续了杯茶，说：不是只做生茶，是易武的生茶太出名，把熟茶的风头盖住了。 易武的熟茶一直有人做，只是数量不多，聊的人更少。

今天就把生熟之别、易武熟茶的口感、怎么选，一次说个明白。

先分清生与熟

生茶熟茶，原料都是晒青毛茶，差别在最后一步：生茶晒干就压成饼，靠时间自己慢慢变；熟茶多了一道"渥堆"的工序，让茶叶在湿热里较快地转化，颜色变深，口感变醇。 熟茶是后出现的工艺，历史没有生茶长，这是大家都认的。

打个比方：生茶像自己慢慢长，熟茶像有人在后面推了一把。没有谁高谁低，一个喝时间的味道，一个喝工艺的味道。 硬要比个高低，那是抬杠；坐下来各喝各的，才叫喝茶。

易武料做熟茶，口感大致什么样

这就说到正题了。有人觉得拿易武的料子做熟茶是糟蹋——好好的香扬水柔，一发酵全盖住了，可惜了。也有人不这么看，易武料做熟茶，喝的就是那股甜和润：发酵之后苦底更轻，茶汤绵软，甜味干净，带一点蜜香和木质的底子。 听老茶人讲，易武熟茶做得少，但做得好的是真讨喜，喝惯的人轻易换不了。

各家说法不一，谁也说服不了谁。我自己喝下来的体会是：易武熟茶不以浓烈见长，赢在一个"柔"字上，平时当口粮、晚上喝，都合适。要是拿它跟浓酽路子的熟茶比劲道，那确实不是它的长处——它本就不是那个路数，别拿错尺子量它。

再聊一句选料。听老茶人讲，易武的熟茶多半拿产量大些的大树、小树料来做，真拿顶级古树去做熟茶的很少——一来发酵有风险，二来也舍不得。所以市面上的易武熟茶，价钱通常比同寨的生茶实在些，想尝易武味又不想等太久的，从它入手压力不大。

渥堆的手艺，藏在一堆细节里

熟茶好不好，大半看渥堆这一关。听老茶人讲，渥堆看着是"堆一堆、洒洒水"，其实最考验功夫：堆子的大小、水分的多少、翻堆的时机，全靠一双手和一双眼睛盯着，差一点，味道就偏一截。这些细节各家有各家的口诀，你跑去问，人家顶多笑着说"也就是凭感觉"。

还有一件事要提醒：新做好的熟茶，多少带点"堆味"，那是发酵留下的气息，放一放、透透气就散了，属正常。 要紧的是分清堆味和霉味——堆味是工艺带来的，散得掉；霉味是受潮长出来的，散不掉，闻着呛人。买熟茶，先闻干茶，这一点别马虎。喝之前还可以撬开闻闻饼心，再掰一小块嚼嚼干茶，干净不干净，心里先有个数。

生茶熟茶，怎么选

选生选熟，先问自己两个问题。第一，急不急着喝？ 生茶要等，放几年才出味道；熟茶做好就能喝，性子急的选熟茶没错。第二，想要什么口感？ 喜欢清扬鲜爽、香扬水柔的，选生茶；喜欢绵软甜润、现成醇和、不刺激的，熟茶更对路。也有人生熟都备一点：白天喝生茶提神解闷，晚上泡熟茶安稳收尾，各得其所。

生茶熟茶，本是一家，别把它们处成对头。易武的生茶是名角，易武的熟茶是慢热的配角——配角不抢戏，可也一直没下台。 哪天遇上一泡做得干净的易武熟茶，不妨坐下来好好喝一喝，你会对这片山多一层认识。