锅边站了一下午，才看懂"杀青"这两个字

一开始，我只看见一双手在翻叶子

春茶那阵子，我在寨子里看杀青，一看就是一下午。原本以为炒茶是把叶子倒进锅搅一搅，站了不到半个钟头我就知道，这事没那么简单——锅边热气扑脸，老师傅一句话不说，两只手在锅里来回翻，像在做一件很要紧的活。

锅热不热，靠手背说话

我先问锅要多热。老师傅没答，把手背往锅面上方一探，又缩回来，才说："锅温不用温度计，手背一过就知道——热得手放不住，又不敢真挨上，就对了。"他边说边往锅里添了把青叶，只听"嗞"的一声，水汽腾起来，叶子的生青气跟着蹿了满屋。

那口铁锅是斜着支在灶上的，火在底下烧着。他一只手扶锅沿，一只手翻叶，眼睛不看锅，看火。

翻叶子有节奏，急不得

看久了，我看出点门道：他翻叶不是乱翻，是有章法的——叶子多的时候闷一闷，让热气走透；水汽一大就抖开，让青气散出去；快出锅时手上放轻，像怕把叶子碰疼了。

我试着替他翻了一把，烫得直甩手，叶子在锅里堆成一团。他接过去，几下就匀开了，也不笑我，只说："手要跟着叶子走，不能叫叶子跟着手走。"

青气走了，茶香就来了

屋里那股青气，闻着闻着就变了味。起初是生草的腥气，涩涩的，顶鼻子；慢慢地，腥气淡下去，透出一股豆香，接着是一丝说不清的甜香。老师傅凑近锅沿闻了闻，才松口气："行了。"他把茶出锅、摊开，屋里的青气已经散尽，剩下的是干净的、暖烘烘的茶香。

他蹲在灶边歇气，我问，为啥这一道偏叫"杀青"。他说："你看名字就懂了——杀的就是那股青气。青气不杀干净，茶放多久都是股生草味；青气走了，茶才算茶。"

太阳偏西，我帮着把摊好的茶收进屋。晚上躺下，满鼻子还是那股香。我想这一天没白站——"杀青"这两个字，听人讲一百遍，不如在锅边闻一回：杀的从来不是叶子，是那股青气。青气一退，茶香才敢出来。